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Il mostacciolo amalfitano - ricordo del MAESTRO EZIO FALCONE

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Questo particolare periodo dell'anno ci avvolge con il suo profumo caratteristico: l'odore delicato ma frizzante del Natale con le numerose feste che porta con sè.  Le strade della nostra città diventano ogni giorno più ricche e seducenti, vivacizzate da mille colori.  Aggrediscono i passanti aromi di limoni, acacia, castagne, arance racchiusi nel miele, prodotto che più di ogni altro, simboleggia le festività natalizie della nostra città. 

Sosamielli, struffoli, torroncini, roccocò, divino amore, zeppole parlano ancora di lontane isole Egee e ricordano il gruppo dei Greci che approdò, tremila anni fà, su "Megaris" il leggendario scoglio che si affaccia sul golfo partenopeo, dove oggi poggia il Castel dell'Ovo.  Già nel "de agricoltura" di Catone al n. CXXX  troviamo descritto un dolce chiamato "Mustàceus", la cui ricetta  prevede formaggio e mosto d'uva, alimenti che testimoniano la profonda evoluzione di questo tipo di dolce dall'antica Roma  ai nostri giorni.  Difatti il formaggio nella cucina repubblicana era utilizzato in molte pietanze dolci come lievito, nel caso del dolcino campano inutile in quanto non deve lievitare.  Anche Cicerone (ad atticum  5,20,4) ricorda una specie di focaccia catoniana che veniva preparata con farina mescolata con mosto, grasso,cacio, anice e foglie di lauro: " l'aureolam in mustaceo quaerere",  cioè l'arte  di buscarsi una lauretta a buon mercato, quanto valeva la focaccia. 

La bibliioteca provinciale di Bari , sezione Archivio di Stato Lucera conserva una ricetta originale del mostacciolo datata sec. XVIII che letteralmente prevede: "un rotolo di farina majorica, un rotolo di moscato, un oncia di cannella, un quarto d' oncia di carofali, un quarto d' oncia scarso di pepe, un poco di cedronata tritata e poche amandole bianche tritate".  Interessante il mostacciolo preferito da San Francesco che, secondo un racconto popolare, testualmente  "Madama  Jacopa de Settesoli devota carissima dell'ordine, era solita preparare al Santo quando era infermo a Roma".

La ricetta tipicamente medioevale tramandata dalle clarisse del monastero di Atri, molto simile alla nostra, prevede miele, mandorle, cannella, arancia, cruschello.  Potrei arrivare ad ipotizzare  che i nostri mostaccioli abbiano dato il cognome ad un qualche famoso pasticciere, come emergerebbe dall'esistenza di un omonima famiglia, attestata in un casale amalfitano sin dal X secolo nel cui stemma araldico è raffigurata una losanga o rombo tipica forma assunta dal nostro mostacciolo. In tempi recenti la ricetta è stata modificata dall'aggiunta nell'impasto della farina di cacao  e della copertura di cioccolato fondente.

Il nostro viaggio continua , a prestissimo.....                                                                                                               E.F.